原始新聞來源：華人健康網
炒蛋、蒸蛋，甚至是「炸蛋」，各式各樣的蛋料理香味撲鼻，但年長者怕高膽固醇，想吃又心驚驚嗎？坊間盛傳許多吃蛋相關疑問，究竟1天能吃多少顆蛋，家中的長輩又該如何吃蛋呢？讓營養師趙函穎破解吃蛋迷思，健康吃蛋好健康，並同場加映營養師設計三道超營養蛋料理食譜！趕快來看看！
迷思1. 雞蛋的膽固醇很高，而且1週不能吃超過3顆蛋黃？
其實健康的老人家一天吃2個蛋沒有問題！研究指出，雞蛋中的膽固醇其實並不會直接使血液中壞的膽固醇(LDL)升高 ，反而增加好的膽固醇(HDL) !
此外，蛋黃中除了有膽固醇外，還有卵磷脂。卵磷脂是一種乳化劑，可使膽固醇跟脂肪的分子變小，這些小分子便可通過血管壁，進而被細胞吸收、利用，減少血液中所殘留的膽固醇。
營養師趙函穎指出，如果想要避免膽固醇過高，應少吃的是肥肉這種高油又高膽固醇含量食物，並多吃含膳食纖維的蔬果，可幫助體內膽固醇排出。若老年人已有三高情形，應再請教營養師做個人化的建議，設計適當的飲食菜單及運動項目，幫助血壓血糖血脂肪穩定。
迷思2.吃土雞蛋比較營養？蛋黃顏色越深越好？
蛋殼、蛋黃顏色，並不能完全代表雞蛋營養，雞蛋的營養與否，取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。
坊間許多機能性蛋品，只是在日常飼料中加了特定營養素，這些營養素會轉嫁到蛋雞所產出的雞蛋裡，而雞隻的健康狀態也會影響營養素轉嫁的多寡，採自然放牧的雞隻消化系統的轉嫁能力較籠養的雞好，所以產出的雞蛋品質也相對較好。
趙函穎提出，曾有國外案例顯示，有蛋農用蘇丹紅代替胡蘿蔔素加進飼料，讓產出的蛋蛋黃變得更紅，但蘇丹紅是一種工業染料，吃多會導致中樞神經系統、心血管系統和其他臟器受損，甚至不孕症，所以不能只以蛋黃顏色決定蛋的好壞。
迷思3.老人吃蛋一定要全熟？
趙函穎營養師建議，蛋白一定要全熟，因為蛋白和蛋殼接觸恐有沙門氏菌，會導致急性腸胃炎，可能伴隨有噁心、嘔吐及腹瀉，甚至發燒等症狀，部分免疫力低下的老人家還可能引發箘血症，非常可怕！因此蛋白不可以生食！但是蛋黃部分則可以半熟無妨，且嫩嫩的炒蛋、水波蛋對消化力減弱以及牙口不好的老人家來說，反而比較軟嫩好消化。
迷思4.老人只能吃水煮蛋？
老人只能吃水煮蛋嗎？年長者需要多補充營養，雞蛋富含蛋白質、礦物質、維生素、卵磷脂等營養素，是非常好的食品，但如何煮蛋才最好，卻難倒了很多人，其實水煮、蒸、炒蛋，都是很好的烹調方法，而油炸、水滷或是過度加工，則是3大NG煮蛋法。
營養師趙函穎表示，只要掌握蛋白全熟的原則，雞蛋的烹調方法很多元，推薦水煮、蒸、炒，以及煎荷包蛋，水煮蛋沒有任何調味料及油脂，可以搭配蔬菜，同時補充膳食纖維；而蒸蛋可搭配海鮮、炒蛋和煎荷包蛋，只需注意用油不要過多，也不要烹調過頭，軟嫩的雞蛋較好入口，牙齒不好的老人家也能輕鬆補充營養，以下為3大推薦煮蛋法：
1.水煮蛋：水煮蛋調味少，可搭配蔬菜，但要注意不要煮太久，蛋黃太硬不好入口，建議冷水時放入蛋，大火煮到水冒泡，在要滾不滾的時候熄火，悶12到14分鐘。
2.蒸蛋：蒸蛋軟嫩好入口，還可搭配青菜、海鮮，建議調味不要過重，可用高湯，或加入少許鮮味調味料。
3.炒、煎蛋：炒、煎需注意用油品質，若是用橄欖油，必須注意是用可耐高溫的橄欖油，且用油不可過多。
掌握3大推薦煮蛋法，讓家人吸收到蛋的營養，又吃下好吃的蛋料理，營養師趙函穎指出，一般來說，只要注意調味及用油量，老人家也不一定只能吃水煮蛋，而且年長者味覺逐漸失靈，做出色香味十足的蛋料理，也能讓老人家願意吃，吃了也開心，不過雞蛋的烹調法仍有地雷，以下為3大NG煮蛋法：
1.油炸：油炸的烹調方式會讓蛋吸附過多油脂，不建議老人家食用。
2.過度烹調：煮太久，讓雞蛋變得太硬、太老，或是滷過頭太鹹，都不適合年長者吃，太硬、太老的食物不易消化，滷製品則是太鹹。
3.過度加工：鐵蛋、鹹蛋、皮蛋等製品調味較鹹，含鈉量高，且有過多人工添加物，老人家應盡量少吃。
超營養蛋料理食譜 老人家也適用
雞蛋是適合年長者補充營養的食物，營養師趙函穎建議，可多用質地較軟的蔬菜如冬瓜、大黃瓜、絲瓜、牛番茄等搭配蛋料理，不僅能做出美味菜餚，更因蔬菜富含膳食纖維可結合膽酸排出，降低體內合成的膽固醇，一顆蛋加一個拳頭大小以上的煮熟蔬菜，就可兼顧到心血管保健與營養攝取！
營養師推薦3道蛋料理
番茄炒蛋
材料：雞蛋3顆、番茄3顆、青蔥3支、薑泥1中匙。
做法：
1.雞蛋3顆加一小匙鹽打散備用，蔥切成蔥花，分成蔥綠與蔥白。
2.番茄去蒂，背後劃十字後，川燙40秒沖冷水，將皮剝除後切塊。
3.用一大匙油熱鍋，加入一中匙薑泥、蔥白，再倒入番茄塊拌炒，蓋鍋蓋悶煮約8分鐘。
4.出水後加入蕃茄醬、白砂糖、鹽、雞粉拌勻。
5.將50cc水和太白粉拌勻，倒入鍋中勾薄芡。（若不想攝取過多澱粉，此步驟也可省略）
6.將打好的蛋液以順時鐘式倒入鍋中，20秒後輕輕翻動，待收汁即可撒上蔥綠盛盤。
【趙函穎營養師小提醒】：
番茄中更有大量維他命及礦物質、番茄紅素，能幫助脂解、清腸通便、降膽固醇且熱量又低，不會造成身體負擔，如果覺得天然的番茄味道夠了，也可以不用加番茄醬。
菠菜水波蛋
材料：蛋1顆、鹽少許、白醋1匙，菠菜一小把。
做法：
1.蛋先打好放入小碗中備用。
2.取一個鍋子裝水，水要有一定的深度，免的蛋打下去就掉到鍋底，將水燒滾後關小火，維持溫度就好，不需一直冒泡泡。
3.在水中加入鹽、白醋。
4.拿湯匙在水中順時針繞幾圈，製造出漩渦，將蛋倒入鍋中，跟著漩渦轉。
5.視個人喜歡的熟度，等2到5分鐘後將蛋撈起。
6.菠菜清燙，與水波蛋一起擺盤，可搭配口味清淡的醬料。
【趙函穎營養師小提醒】：
菠菜含有豐富的維他命C、胡蘿蔔素、蛋白質、礦物質、鈣、鐵等營養，且菠菜富含膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助排便，對有排便困擾的老人家非常好。
海鮮蒸蛋
材料：蛋3顆、蛤蜊數顆、瘦肉少許、高湯。
做法：
1.將蛋打散並過篩後倒入大碗中。（過篩能使蒸蛋更加軟嫩）
2.蛋與高湯的比例為1：3，高湯倒入蛋液後加入蛤蜊、瘦肉。
3.放入電鍋蒸8到10分鐘，以筷子戳入蒸蛋時不沾黏為準。
【趙函穎營養師小提醒】：
此道蒸蛋因加入高湯、海鮮，不用再加調味料，以免太鹹。
