年菜隔夜有哪些驚人的危險!?營養師建議這麼做!

台灣人吃年夜飯一定是大魚大肉滿桌,加上要「有春(有餘)」的習俗,許多人都會將隔夜菜「再加熱」食用,避免浪費,而且大年初一初二餐廳都還沒開,吃隔夜年菜好像是蠻方便的選擇,但隔夜再加熱的菜餚,其實有許多潛藏危險,你一定要知道!

隔夜年菜細菌叢生,你確定要年年有餘?

年夜飯是家人圍爐,熱鬧一起吃,通常不會使用公筷母匙。這時候,年菜就被每個人筷子上的口水跟細菌入侵,還有大家開心聊天時候的飛沫,用手拿取,或是空氣中的落塵、不同菜餚之間的互相感染等等,都會讓微生物入侵,各種細菌、黴菌在短時間內就會大量繁殖,導致食物快速腐敗、變質。

口水會加速食物發酵跟腐敗,而且每個人口中原本都有不同的細菌,大家舔舔筷子又繼續夾菜,感覺好開心,但過了一夜之後,真的會危險叢生。

為求年年有餘而吃年菜剩飯,是台灣人的傳統習俗,但這是以往民生較貧困時的應變措施,而現在家家戶戶幾乎每餐都吃得飽,早就「天天有餘」了,最好還是只吃當餐的食物。

隔夜年菜,加熱後就可以吃了?

年菜冰過之後再加熱,其實很容易發生食物中毒的現象,如果加熱溫度及時間不夠,也無法殺死細菌,像是黏膜傷口(例如口腔)常見的金黃色葡萄球菌,用100 ℃熱水煮沸30分鐘仍不會被破壞,其中的腸毒素會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,1~6小時就會發病。

而隔夜年菜最常見的大腸桿菌,需要在中心溫度達70 ℃以上,加熱持續超過5分鐘以上才會被殺死,各種的冷盤,像是生菜沙拉、海蜇皮、切雞肉、滷味切盤、甜品等,因為加熱之後味道會變,都是從冰箱取出,退冰之後直接吃,或是用微波爐加熱時,常常外面熱了但中心還是冷的,這時候,特別是小孩跟老人,很容易有大腸桿菌中毒的危險。

加熱充足就沒問題了?營養早就流失

隔夜食物再次烹煮,以為高溫持續加熱就可以殺死細菌,但大部分的營養早就消失不見了,例如維生素B群、維生素C這些水溶性的維生素,都已經被氧化破壞,其實只是在吃「食物的屍體」罷了。

如果是火鍋類、佛跳牆、雞湯這類沒吃完,就會反覆加熱吃好幾餐,這樣湯頭感覺越來越濃郁、越滾越有風味,但其實海鮮跟肉類會溶出大量的普林與膽固醇,很容易引起慢性疾病發作,例如高血壓、痛風、心血管阻塞,所以千萬不要加熱(滾煮)超過30分鐘!

趙函穎營養師提醒:各種肉類海鮮,只要川燙一下熟了即可食用,千萬不要過度熬煮。燉煮雞湯可採用壓力鍋,不僅節省烹調時間,更能保存雞肉的完整的營養跟美味。

年菜真的吃不完該怎麼辦,營養師教你10大守則:

  1. 嚴守公筷母匙原則,避免口水細菌沾染食物。
  2. 生食冷盤及熟食,請用不同的餐具夾取及保存,避免交叉污染。
  3. 若吃不完,請在室溫2小時內(含用餐)放入冰箱。
  4. 用保鮮盒或夾鏈袋冷藏(7℃以下),減少與其他食物或的空氣接觸。
  5. 生食、海鮮、含蛋、含奶類等容易發酵腐敗的食物,請不要隔夜吃。
  6. 若不熟悉微波爐的加熱溫度,請用爐火加熱,確定食物裡裡外外都有完全加熱。
  7. 若一道菜裡面有任何一樣食材變質(酸敗或味道改變),請全部丟棄。
  8. 善用壓力鍋,節省烹調時間,保存完整的營養。
  9. 火鍋雞湯類若隔夜再次烹煮,少喝湯。
  10. 只要隔餐食用就算「隔夜菜」,請小心處理。

請避免暴飲暴食,攝取比平常更多的蔬菜水果,幫助身體代謝。

本文作者:趙函穎 營養師 / 晨光營養專科院長

 

 

20160807191442_26趙函穎院長

暢銷作家 / 晨光健康營養專科-院長 / 女性減重專家

減重專科:女性瘦身、營養科學、產後減肥
女性專科:孕期保養、產後瘦身、體質調理

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